Rågbrödsfavorit från Brunkeberg

Min favorit: Brunkebers syrliga rågbröd

Från min favoritbrödbakbok  "Bröd från Brunkebergs bageri" av Heléne Johansson delar jag här med mej av receptet till ett av mina favorit rågsurdegbröd. Det är lite syrligt med knaprig skorpa och är ett perfekt basbröd som gärna får ligga och mogna en eller ett par dagar innan det ska ätas. (Men det får det ju aldrig hemma hos oss.) Bilden i boken visar ett väldigt vackert bröd som jag hoppas kunna efterlikna någon gång. Mina bröd blir sällan sådär vackra, men det viktigaste är ändå  smaken! (Bilden ovan är min egen, som alla andra bilder i denna blogg om inget annat anges.)
OBS! Satsen ger 3-5 bröd, men jag rekommenderar att inte halvera den för det går bra att frysa, bör passa de flesta i smaken, och varför inte ge bort en brödlimpa till bästa grannen eller någon?

Syrlig rågbrödsfavorit 3-5 runda brödlimpor

Steg 1 Fördeg:

5 g jäst

150 g vatten

50 g rågsurdeg

200 g fint rågmjöl

Steg 2

Fördegen från steg 1

600 g vatten

375 g rågsurdeg

15 g jäst

375 g fint rågmjöl

500 g vetemjöl med hög proteinhalt

25 g ljus sirap

30 g havssalt

Steg 1: Rör ute jästen i vattnet (som får vara kallt) och blanda med surdegen och mjölet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Bäst resultat får du om du lägger degen i en oljad bunke, täcker med plastfolie och ställer i kylen över natten. Alternativt kan du låta degen vila i rumstemperatur i 4 timmar. 

Steg 2: Blanda fördegen med övriga ingredienser, utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och arbeta degen 5 minuter till. Degen ska vara elastisk och följsam när den är färdigarbetad. (Tag i mer mjöl om det behövs, men var försiktig så det inte blir för mycket.)  Lägg upp degen på bakbordet och låt den jäsa 30 minuter. (Jag ät den jäsa i bunken.) Forma degen till lagom stora runda limpor. Pudra över mjöl och låt dem jäsa under bakduk  i rumstemperatur 2 timmar, eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en tom plåt eller ugnsform längst ner i ugnen. Stjälp upp bröden på en plåt täckt med bakplåtspapper, med den mjöliga sidan upp. Ställ in bröden i nedre delen av ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng luckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. 

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. (Jag tog ut dem vid 96 grader.) Låt bröden svalna på galler om du vill ha en knaprig yta på dem. Förvara dem sedan inlindade i en handduk, enligt tips från Brunkebergs bageri. Men plastpåse funkar också, förutom att den knapriga ytan försvinner.